Red de cientificos y profesionales encaminados al control de la Taenia solium en México
Curiosidades
   

De gastronomía, etimología, conquista y cisticercosis

Carlos Larralde
 

 

Salvador Novo (1) da exquisita cuenta del ingreso del cerdo ibérico a México durante la conquista: ¿Cuál fue la minuta de aquel primer banquete español en México? Bernal Díaz no cuidó sino de indicarla: de Cuba habían llegado cerdos. La manteca hacía pues su entrada triunfal y chirriante aquí donde no se conocían las frituras. Los mexicanos miraban sorprendidos a aquel extraño, gordo animal que siempre dormía: cochi, dormir*. El cerdo español recibiría su nuevo nombre mexicano de cochino, el que duerme.

“Y sobre la incontenible reproducción del cerdo en las vastas y ricas tierras del imperio azteca y del mestizaje cultural y culinario, Novo rescata a un “puntual observador, entusiasta, minucioso cronista - jesuita, por supuesto - primero en allegar datos propiamente estadísticos que hoy nos dan una idea muy clara del comercio de comestibles en el México de 1776 (y del crecimiento de la porcicultura en el país): 'son los abastos de la Ciudad tan excesivos y crecidos que apenas habrá quien pueda creerlo ...Gástanse al año 327 mil 275 carneros, ..., 30 mil reses, ... 37 mil a 40 mil cabezas de ganado de cerda, esto sin las muchas cecinas y carnes saladas que en la Plaza se venden”.

Arcimboldo "the cook"

Fotos de platillos preparados y comidos por Carlos Larralde

Lo anterior no niega la existencia en el imperio azteca de “cerdos de la tierra” (Toyassu torquatus, jabalíes, pecaríes) no domesticados, salvajes, y que los comiera hasta el emperador Moctezuma: “En el comer, le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados ... solían guisar carnes de muchachos de poca edad** ... gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos y bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, y palomas y liebres y conejos ...”(2).

Es, por tanto, que existe la posibilidad de que los casos de teniasis/cisticercosis de México reconozcan un origen dual. El primario, venido con la migración desde Asia de los primeros pobladores junto con la tenia original, y mantenido el ciclo completo por canibalismo y ocasional acceso al jabalí. El origen secundario se establece miles de años después, en 1492, y se trata de una tenia europea, venida con los conquistadores y sus cerdos domésticos y prolíficos, la que luego se propagó a los indios. En la actualidad, la proporción de casos primarios es probablemente mínima,  quizás inexistente, comparada con los casos secundarios, dada la explosión demográfica del cerdo ibérico y la continua importación de nuevas razas mejoradas por reproducción selectiva de las mas productivas y resistentes.

De este origen de la palabra cochino duda Santamaría en su Diccionario de Mejicanismos (Ed. Porrua, S.A., Méjico, 1983) por existir la palabra cocho, en español, y cochon, en francés, que significan cocido, desde el siglo XIII, y de la que, aunque sospechosa desinencia de un sustantivo, cochino sería su diminutivo.

No habría de escandalizar el canibalismo de Moctezuma a los conquistadores, pues no hacía mucho ocurría lo mismo en el centro de lo que ahora es Francia, y era del dominio público, según consta en el cuento "Pulgarcito" de Perrault y en “Hansel y Gretel” de los hermanos Grimm ,entre otros cuentos europeos de la época. Al respecto escribe Christian Guy ("An Illustrated History of French Cuisine", Bramhall House, New York, 1962) citando a Raoul Glaber (siglo XI): “El canibalismo es común ... en los caminos, los fuertes asaltan a los débiles, los despedazan, asan y comen ... bandas de hombres  asolan las praderas, atacando a transeúntes solitarios ... a familias enteras, junto con sus niños, ... algunos de estos monstruos ofrecen a los niños frutas para atraerlos y devorarlos ... este frenesí temible ha ido tan lejos que los animales están más a salvo que los humanos.”